Пресовим способом неможливо домогтися повного знежирення матеріалу, тому що на поверхні макухи завжди залишаються найтонші шари олії, утримувані більшими поверхневими силами.
Сили, що втримують олію в поверхневих шарах, у багато разів перевищують тиску, що розвивають сучасними пресами. Єдиним способом, що дозволяє забезпечити практично повне вилученя олії, є екстракційний спосіб, при якому сили, що переводять олію в розчин, перевершують сили, що втримують олію в экстрагованому матеріалі.
Втрати олії у виробництві складаються із втрат його з лушпайками, відокремлених від насіння, втрат з макухою остаточного пресування (на пресовому заводі) або зі шротом (на екстракційному заводі) і неврахованих втрат олії.
Величина неврахованих втрат обумовлені розбіжністю між теоретичним виходом олії, що розраховують заводською лабораторією на підставі відборіу проб насіння, що переробляють, і дійсним виходом олії в реальних умовах виробництва.
Екстракція у своїй фізичній основі є дифузійним процесом, тому рушійною силою її є різниця концентрацій місцели – розчинів олії в розчиннику усередині й зовні часток экстрагованого матеріалу. До початку екстракції усередині экстрагованого матеріалу в олії розчинник не втримується й концентрація місцели дорівнює 100 % (чиста олія), а зовні частки концентрація дорівнює 0 % (чистий розчинник).
Проникаючи всередину, розчинник розчиняє олію, що перебуває там, утворюючи місцеллу, концентрація якої вища, ніж поза часткою.
Під впливом різниці концентрацій місцели йде переміщення (перенесення) олії з середини частки в зовнішній розчин доти, доки не буде вирівняна концентрація олії в частці й у розчиннику поза часткою й не припиниться екстракція. Перенос олії в розчин може здійснюватися у вигляді окремих молекул – шляхом молекулярної дифузії й у вигляді груп молекул або окремих невеликих обсягів шляхом конвективної дифузії. У реальних умовах екстракція олії є їхнім сполученням. На швидкість процесу екстракції впливають величина поверхні зіткнення (контакту) розчинника й екстракційної олії, температура процесу, величина молекул екстрагованої речовини й розчинника, а також його в’язкість. Чим більше поверхня контакту розчинника й олії, вище їхня температура й менше радіус молекул, менше в’язкість розчинника, тим швидше йде екстракція.
